Guía para principiantes sobre cómo ahumar carne
Ser paciente
Ahumar carne es un compromiso a largo plazo, pero tiene grandes beneficios. Asegúrese de reservar al menos cuatro horas (o, a menudo, más) para permitir que la carne se ahúme por completo. La cocción lenta a fuego lento descompone el colágeno de las fibras musculares de la carne, lo que la ablanda y la mantiene jugosa.
Las costillas pueden tardar entre cinco y siete horas en ahumarse, mientras que los asados y las pechugas pueden necesitar hasta una hora por libra. No mires la carne mientras se está ahumando, a menos que necesites agregar más carbón para mantener una temperatura constante o rellenar la bandeja de agua (más información a continuación).
Decide entre húmedo o seco
Para ahumar la carne en húmedo, se debe incluir una cacerola con agua junto a las brasas para crear una atmósfera humeante que ayude a mantener la carne húmeda. Puede usar agua, jugo de frutas o experimentar con otros líquidos para agregar más sabor. La carne ahumada en húmedo no suele desarrollar una costra o "corteza" sabrosa, que a mucha gente le gusta, y si deja que el agua se queme, tenga cuidado: la temperatura puede aumentar rápidamente y no le quedarán más que trozos de carbón de su deliciosa carne.
Consigue el calor justo en el punto justo
Un ahumador hace que mantener un calor constante sea bastante sencillo, pero si eres un principiante y aún no tienes un ahumador, una parrilla de carbón normal funcionará bien.
Utilice carbón en trozos o briquetas de alta calidad y manténgase muy, muy alejado del líquido para encendedores, a menos que le guste el sabor de los productos químicos en toda la carne. Con un encendedor de chimenea, caliente las brasas (deben estar a 250 grados Celsius). Si no tiene un termómetro, sostenga la mano sobre las brasas y cuente. La temperatura ideal es cuando puede llegar a "dos Mississippi" antes de tener que retirar la mano del fuego.
Apila las brasas sobre el regulador de tiro inferior, añade la madera para ahumar (ver a continuación) y, a continuación, coloca la carne en la parrilla del lado opuesto a las brasas. Mantén una temperatura de alrededor de 220 grados. Puedes añadir más brasas si es necesario, pero es mejor que sean de otra parrilla que tengas en funcionamiento para no añadir brasas frías.
Elige la madera adecuada
Los trozos de madera dura son los mejores: busca nogal, manzano, cerezo o roble. Si no puedes encontrar trozos, usa astillas que hayan estado en remojo en agua durante al menos una hora. El mezquite tiene un sabor definido y fuerte, pero es uno que a mucha gente le gusta. No uses pino ni otras maderas con savia, ya que harán que tu carne tenga el sabor de una piña.
Elige la carne adecuada
No todas las carnes son aptas para ahumar. El pollo y el pavo son buenos, pero es probable que la piel no resista el proceso de cocción lento y prolongado y tengan tendencia a endurecerse, aunque la salmuera puede ayudar. El pescado blanco frágil tampoco funcionará muy bien. Si tienes antojo de mariscos, elige pescados grasos como el salmón. La carne de cerdo, ternera, cordero o de caza también dará los mejores resultados.
Utilice un frotador
Para preparar un aliño clásico para asar, combine media taza de sal kosher, media taza de azúcar morena, 1 cucharada de pimienta con limón, 1 cucharada de pimienta negra y 2 cucharaditas de hojuelas de chile. Frote todo esto sobre la carne antes de comenzar a ahumar. Una vez que la carne esté lista, glasee con su salsa de barbacoa favorita.